Jean-Luc KERANDEL

Jean-Luc a été chef de cuisine puis formateur avant de devenir ingénieur de formation en charge des formations production culinaire et restauration. Co-créateur avec Jean-Paul du Mooc sur les 101 Techniques de base de la cuisine, il nous fait découvrir les multiples compétences nécessaires au métier de cuisinier.

Jean-Paul NICOLAS

Jean-Paul a été chef restaurateur avant de devenir formateur puis ingénieur en charge des formations production culinaire et restauration. Co-créateur avec Jean-Luc du Mooc sur les 101 Techniques de base de la cuisine, il revient en Saison 3 pour nous transmettre sa passion de l’œnologie et l’art des accords mets et vins.

Françoise ROMELE

Après l’école hôtelière du Touquet, Françoise est devenue chef de rang. Elle enseigne ensuite en tant que professeur puis devient chef de travaux au sein d’un lycée hôtelier. En 2009, elle rejoint l’Afpa de Berck-sur-Mer pour transmettre son expérience. Elle a formé, depuis, plus de 500 adultes aux métiers de la restauration. Passionné par l’univers du vin, elle nous présente avec Jean-Michel toutes les bases de l’œnologie.

Jean-Michel LE NEOUANIC

Formé par la voie de l’apprentissage, Jean-Michel est titulaire d’un Brevet de Maîtrise en restauration. Il a tout d’abord créé une entreprise de traiteur qu’il a dirigé pendant plusieurs années. Il rejoint ensuite l’Afpa de Stains puis de Champs-sur-Marne. Il a formé depuis 1997 plus de 600 professionnels de la restauration. Passionné d’œnologie, il s’est spécialisé dans le service des vins et des accords mets et vins.

Véronique ROUSSEL

Issue d’une famille de restaurateur, elle a constamment évolué dans le secteur du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Après différentes expériences en tant que salariée, elle reprend en 1986 les rênes de l’hôtel-restaurant « l’Hostellerie du Vieux Moulin » à Hédé (Ille et Vilaine). 10 ans plus tard, elle décide de transmettre ses connaissances en s’orientant vers la formation professionnelle. Formatrice à l’Afpa de Rennes depuis 1999, elle a formé plus de 500 personnes aux métiers de la cuisine.

Eric MAUCUIT

Après être passé par une école hôtelière lyonnaise, il a débuté en 1982 par un parcours saisonnier traditionnel. De façon plus originale, il devient alors chef de partie sur des bateaux de croisière fluviale. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que second de cuisine pour affiner sa maitrise des produits et pratiquer une cuisine exigeante. A son tour il devient chef au sein de l’enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il aura pendant 6 ans la charge de plusieurs restaurants. Il poursuit sa carrière dans un relais châteaux près d’Aix en Provence. Confronté au quotidien au problème du déficit de qualification des personnels qu’il recrute, il décide de changer radicalement d’orientation en devenant formateur. Depuis 16 ans, en parfaite conformité avec ses convictions, il forme des professionnels de la restauration au centre Afpa d’Istres (Bouches du Rhône). Il accompagne également le développement de différentes entreprises de restauration.

Denis LOMAN

Après une formation classique de cuisinier, Denis commence sa carrière dans des restaurants étoilés au guide Michelin d’abord comme chef de partie à différent poste en cuisine et pour finir comme second de cuisine . Il rejoint l’Afpa de Colmar, en 1989, où il forme des stagiaires aux techniques de cuisine. Ses domaines de prédilection sont le travail du poisson dans la créativité , le travail des légumes et leurs aromatisation , les pâtisseries et les entremets.

3 semaines
Du 4 décembre 2017 au 20 janvier 2018

Accessible à tous

2 à 4 heures / semaine

Gratuit

Une attestation de suivi avec succès est attribuée par l’AFPA aux apprenants réussissant à obtenir une note supérieure à 70%.

Chaque semaine comprend plusieurs séances utilisant des modalités pédagogiques variées :
– Vidéos pédagogiques illustrant chacune une techniques de base
– Ressources écrites pour approfondir vos connaissances
– Ressources numériques d’auto-évaluation
– Réalisation d’une recette utilisant plusieurs techniques vues au cours de la semaine
– Témoignage de professionnels (chefs restaurateurs, formateurs, stagiaires en formation)
– QCM notés

Semaine 9 – Initiation œnologie

1.1 Histoire, cépages et terroirs + Témoignage d’un vigneron
1.2 Vigne, vin et vinification + Témoignage d’un maitre de chai
1.3 Vinifications spéciales, élevage et conservation + Témoignage d’un restaurateur
1.4 Régions et accords mets et vins + Témoignage d’un sommelier d’un 5 étoiles parisien
1.5 Service et dégustation + Témoignage d’une formatrice avec ses stagiaires

Semaine 10 – Les viandes

3.1 Blanquette de veau sauce suprême
3.2 Parmentier de Queues de bœuf à la provençale
3.3 Médaillon et Ris de veau braisés aux morilles
3.4 Magret aux raisins frais et foie gras sauté
3.5 Carré d’agneau rôti en croute d’herbes

Semaine 11 – Les poissons

3.6 Filet d’aile de raie à la grenobloise
3.7 Rôti de cabillaud sauce choron
3.8 Saumonette en matelote
3.9 Filets de sole soufflés aux écrevisses
3.10 Lotte à l’américaine et médaillon de homard

Open edX (The MOOC agency)
La plateforme edX a été fondé en avril 2012 par le MIT et Harvard afin de fournir une alternative Open Source à Coursera. Le code source a été libéré en juin 2013, donnant naissance à la communauté Open edX et la technologie du même nom. Développée en langage Python, il est possible désormais d’installer la plateforme en marque blanche. Une option particulièrement appréciée par les organismes de formation.